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CEBADA CERVECERA: RUBROS DE CALIDAD Y PARÁMETROS REQUERIDOS PARA SU COMERCIALIZACIÓN Y EXPORTACIÓN

La cebada cervecera es un cultivo que se encuentra en todo el mundo. Es un cereal utilizado tanto para consumo humano como animal pero su principal uso está destinado a la producción de malta para la industria de la cerveza.

En el mundo ocupa el cuarto lugar en superficie sembrada después del trigo, el maíz y el arroz. En nuestro país se siembra a partir de mayo y se cosecha desde noviembre, principalmente en la provincia de Buenos Aires (que produce el 90% del tonelaje nacional), el sur de Santa Fe, sur de Córdoba, noreste de la Pampa y en menor medida en San Luis.

La producción de Cebada Cervecera ha crecido notablemente en nuestro país en los últimos años, acompañado de la ampliación de la distribución geográfica del cultivo gracias al adelantamiento la cosecha de cebada con respecto al trigo (ya que el ciclo de la cebada es más corto comparado con el del trigo) y el anticipo de la siembra de la soja de segunda que permite mejores rendimientos. 

RUBROS DE CALIDAD

Para garantizar una comercialización exitosa de nuestra producción es fundamental conocer cuáles son los principales rubros de calidad que se exigen tanto en los mercados nacionales como internacionales.

La materia prima debe cumplir con los más altos estándares de calidad y estrictos requerimientos por parte del sector industrial. Estos son los rubros y sus parámetros para la comercialización de cebada cervecera según la Norma V – Anexo A – Resolución SENASA 27/2013:

OTROS PARÁMETROS EXIGIDOS POR LA INDUSTRIA Y LA EXPORTACIÓN

Además de los rubros de calidad establecidos por la Norma V – Anexo A – Resolución SENASA 27/2013, existen otros parámetros que son requeridos por la industria o por la exportación para la cebada cervecera como son: los granos pregerminados, el falling number  y el contenido de micotoxinas.

GRANOS PREGERMINADOS

Los pregerminados son granos que empiezan a germinar antes de la cosecha. El brote no llega a ser observable, sin embargo el grano ya inició el proceso de germinación e iniciaron procesos metabólicos que requieren la degradación de almidón. Además puede continuar con el proceso de germinación en un futuro o no. 

El grano de cebada cervecera debe conservar su capacidad germinativa para poder ser malteado. Por eso, los granos pregerminados pueden producir pérdidas y rebajas a la hora de la comercialización.

La ocurrencia de granos pregerminados tiene que ver con lluvias en la época de cosecha haciendo que la misma se retrase. Esto puede exacerbarse con altas temperaturas.

¿Cómo afectan los granos pregerminados a la maltería?

  • La capacidad germinativa de los granos pregerminados disminuye más rápido que la del resto. Reducen la longevidad del lote.
  • El grano pregerminado absorbe más agua que el resto en el proceso de malteo resultando en un déficit de agua para el resto de los granos.
  • El grano pregerminado es más susceptible al daño por hongos. Esto puede aumentar el contenido de micotoxinas en la malta.

¿En qué consiste el análisis?

Este análisis consiste en la detección de granos pregerminados con sulfato de cobre (CuSO4). El CuSO4 reacciona con azúcares reductores producto de la degradación del almidón y se forma una sal que tiñe al embrión de un color azul verdoso.

Aquellos granos que después del proceso presenten coloración azul-verdosa en el embrión, se consideran granos pregerminados.

FALLING NUMBER

Es una medición indirecta de los granos pregerminados y brotados. Se basa en la estimación de la enzima alfa amilasa, cuya función es degradar almidón del grano convirtiéndolo en azúcares, proceso fundamental durante la germinación. 

El grano sano tiene niveles mínimos de enzimas. Sin embargo, los niveles de enzimas de la cebada pregerminada o brotada aumentan dramáticamente en respuesta a los mecanismos activados por la germinación.

El valor del Falling Number representa el tiempo en segundos que tarda un émbolo en caer a través de una distancia específica en una mezcla de cebada molida y agua. Cuanto más granos brotados haya en la muestra, más actividad alfa-amilasa tendrá la muestra, menos viscosa será la suspensión y por lo tanto el émbolo caerá más rápidamente, lo que resulta en un falling number más bajo. Del mismo modo, cuanto menos actividad alfa-amilasa tenga la muestra, más viscosa o espesa es la suspensión y el émbolo caerá más lentamente, dando como resultado un falling number más alto.

MICOTOXINAS

Son metabolitos secundarios producidos por hongos del género  Aspergillus, Fusarium y Penicillium principalmente. La formación de micotoxinas depende de la cepa específica del hongo, de que prolifere en el sustrato y de factores ambientales como la humedad, la temperatura y el oxígeno. Tienen efectos nocivos sobre la salud humana y animal.

La contaminación ocurre en el campo, durante la cosecha y secado de los granos y en el almacenamiento. La presencia de hongos en un producto no implica necesariamente la presencia de micotoxinas.

Dado que las micotoxinas son compuestos altamente estables tanto química como térmicamente,  se conservan durante la industrialización de la cebada cervecera resultando en la presencia de las mismas en la cerveza.

¿Cuáles son los límites máximos de micotoxinas permitidos en los diferentes países para Cebada? 

¿CÓMO PUEDO SUMAR VALOR A MI MERCADERÍA?

Un buen manejo en la producción y poscosecha es fundamental para garantizar una buena venta de la mercadería. Realizar los análisis correspondientes en tiempo y forma nos permitirá conocer la calidad de nuestra mercadería y conseguir un precio justo. 

En la CABC realizamos estos y otros análisis a través de nuestros laboratorios asegurando la calidad, transparencia e imparcialidad durante todo el proceso desde la toma de las muestras hasta la entrega de los resultados.  

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Día de la Tierra

Día Mundial de la Tierra: 6 claves para cuidar los suelos.

El Día Mundial de la Tierra es un día para crear conciencia sobre los principales problemas ambientales de nuestro planeta como la contaminación, el cambio climático, la deforestación, la conservación de la biodiversidad y el cambio de uso de suelos entre otras preocupaciones.

Los suelos son el comienzo de cualquier producción agrícola ganadera. Sin ellos, no podríamos producir granos ni alimentos. Es por esta razón que, como miembros de la cadena agroindustrial, debemos entender que la vida de los suelos está directamente relacionada con la nuestra y la de futuras generaciones.

Cuidar el suelo, es un compromiso de todos. Ahora bien, ¿qué podemos hacer desde nuestro lugar? ¿cómo debemos cuidar nuestros suelos? Con buenas prácticas agropecuarias que nos permitirán mantenerlos con vida para seguir sembrando de forma sostenible. 

  1. Una correcta rotación de cultivos

La alternancia de diferentes cultivos en tiempo y espacio garantizan un uso balanceado de nutrientes y evitan desequilibrios químicos. 

  1. Utilizar la labranza en directa 

Esta práctica busca evitar remover el suelo y las consecuentes pérdidas de su materia orgánica permitiendo superar el problema de la erosión y la degradación de los suelos.

  1. Realizar cultivos de cobertura entre cultivos de producción

Los cultivos de cobertura mejoran la estabilidad del sistema, no solo en cuanto a recuperar las propiedades del suelo, sino también por su capacidad de promover la biodiversidad.

  1. Analizar el suelo

Para conocer la salud del suelo, es fundamental, hacer un análisis a través de un muestreo que sea representativo del lote. El principio de un buen análisis es un excelente muestreo.

  1. Fertilizar en consecuencia a los nutrientes consumidos

Fertilizar de forma planificada y estratégica que contemple no sólo la cantidad de nutrientes a aplicar, sino también su uso eficiente por los cultivos, contribuirá a una producción más sustentable.

  1. Utilizar el riego de una forma responsable

Para cuidar los recursos hídricos, es recomendable contar con un sistema de riego eficiente y establecer sistemas de recolección, reciclado y almacenamiento de agua.

Por último, no solo importa fertilizar para obtener rendimiento y calidad, sino que debemos tener en cuenta que hay que reponer los nutrientes extraídos y colaborar en su balance. De esta forma dejaremos suelos sanos y bien provistos de nutrientes para las generaciones posteriores.